お米の豆知識 お米ができるまで、玄米の秘密・古代米
お米には色々な食べ方があります。
真っ白な白米で食べたり、身体の事を考えて玄米で食べたり。
それ以外に、栄養価を残しつつ食べやすい状態に精米した分搗きで食べたり。
ここでは、お米ができるまで、玄米の秘密・食べ方、お米の種類 「古代米」についてもご紹介します。
お米ができるまで
米は稲という植物の実です。
世界のお米（稲）の種類には、東南アジアやアメリカで栽培されている長粒で硬い「インディカ米」、インドネシアやヨーロッパで栽培されているやや丸くて大粒の「ジャバニカ米」、日本で栽培されている短粒で柔らかい「ジャポニカ米」があります。
日本で育つお米「ジャポニカ米」は、炊くと粘りがでて甘みが増すのが特徴です。
日本人の食卓には決して欠かせないお米。
お米の栽培方法には、水稲栽培と陸稲栽培があるのです。日本では田んぼで育つ水稲栽培が主流なので、当たり前のようにしておりましたが、畑で栽培する陸稲栽培があると聞いたときは正直驚きました。
畑で栽培する陸稲栽培は、根がしっかりと張り丈夫に育つので粒の大きなお米ができます。しかし味が落ち水稲栽培に比べ収穫量が少ないというデメリットにあるようです。
それに比べ水稲栽培は、水管理は必要ですが連作障害（病気の発生や収穫量の減少）になりにくい。
そして、何より美味しい・・(*´ω｀*)。
毎日食べるなら美味しいご飯が一番ですよね。
そんな美味しいお米を作る為に、農家さんは苗づくりから収穫まで半年以上もかけて育てます。
どんな風に稲が育つか見ていきましょう。
１、苗づくり（3月下旬〜4月）
苗専用の苗箱に、土と種籾をまき育てます。毎日水やりを3〜5回ほどします。苗の上に被覆資材を敷く事で、温度や直射日光を抑えてくれます。苗は、被覆資材をかけ忘れたり30分間高温に当てられただけでも焼けてしまいます。
地域にもよりますが、最近では温度管理や水やりの手間が省けるプール育苗が普及してきているようです。
水やりの回数も多く、苗のお世話をずっと気にしなければならない農家さんは、遠くに外出など出来ないので大変そうです。
平成20年度から飼料米等の助成が始まり、育てるのに手間がかからない飼料米、WCSが普及してきました。
苗を比べると、苗の高さが違うのが分かります。（写真右：夢つくし、写真左：飼料米）
2、田おこし（10月〜12月〜4月頃）
田んぼに苗を植える準備をします。
準備といっても、次年度の栽培の為に秋の収穫が終わるころから土づくりは始まっています。
収穫時残ったワラのすきこみから、水田の水が外に漏れないようにする「畦（あぜ）塗り」、用水路の清掃、堆肥の散布等、田植え前には土を柔らかくする為の「しろかき」を2回程行います。
2、田植え（5月頃）
苗の長さが12〜13?、4〜5本を一株にし田植え機で植えて行きます。
苗箱から苗をはがし、沢山の苗たちを次から次へと田植え機に乗せるのはかなりの重労働。苗の本数にズレがないか機械のトラブルがないか等、田植えの日はピリピリしているものです。（私も子供の頃から祖父の実家で田植えの手伝いをさせられたものです）
2、管理と除草（5月頃）
水の管理、稲が丈夫に育つように、雑草を手作業や薬剤、草刈り機等で防ぎます。
地域にもよるとは思いますが九州では、植えたばかりの稲をジャンボタニシに食べられたという被害を耳にします。
ジャンボタニシは、水中でも陸でも活動することが出来るのです。水の量が多いとジャンボタニシの活動範囲が広くなり活動が活発になります。しかし、水の量を浅くすると田んぼの底に光が多くあたり、雑草が生育してしまいます、雑草を増やさず害対策をする水の量を管理するのは非常に難しい事がわかります。
2、稲の開花（6月頃）
茎の中から、緑色の穂が出てきて100〜200個の白い花が咲きます。
朝露に濡れた花は更に綺麗に見えます。
温度条件にもよりますが、花が咲くのは午前中。午後には花が閉じてしまうのでこの時期に観察してみるといいですね。この花のうち受粉したものが籾（もみ）になっていきます。
2、収穫（9〜10月頃）
もみが成熟して穂が黄金色に輝きはじめます。
稲1株には、22本ぐらいの穂がついていて、1つの穂には成熟したもみが70粒程ついているのです。
ちなみに・・・
稲で換算すると、茶碗1杯のご飯はどのくらいなのでしょうか。
お茶碗1杯分のご飯は、約150ｇ。
お米（精白米）の量にすると約65ｇです。お米の粒は変わらないけど、お米は水を吸収してご飯として炊き上がると2.3倍の重さにもなるから、少ない量でお腹を満たしてくれるんですね！
ちなみに、65ｇのお米の粒は、3250粒。
稲の株にすると約2株くらいという事になります。
田んぼの稲が並んでいるのを、お茶碗に入ったご飯に見えたら・・・面白いですね。
稲稲稲稲稲稲稲・・・・ 。 ご飯 ご飯 おにぎり おにぎり ご飯 おにぎり おにぎり ・・・（笑）。
籾は、収穫後乾燥機にかけられます。
ここで乾燥の割合により、水分量が多いお米となったり、お米が割れたりと今後のお米の品質にかかわる大事な作業の一つといえるのではないでしょうか。
そして、乾燥機にかけられたお米は「籾摺り」の工程を行うことにより「玄米」となります。
様々な工程、沢山の人の手によって大切に育てられたお米だからこそ、美味しく食べていただきたいと思います。
玄米の秘密
玄米には、食物繊維の皮である「糠」に覆われています。
白米になると削られて無くなってしまう、糠層・胚芽の部分に栄養価の高い「ビタミン・ミネラル・食物繊維」が豊富に含まれております。
特に食物繊維は、白米と比較すると約8倍もの違いがでます。
しかし、糠層が残っている為白米に比べ硬くて食べにくさもありまが、よく噛んで食べる事により、かなり腹持ちもよくなります。
私自身、朝ごはんに食べて、
お昼の時間になっても満腹感が残っている感じでした。食事の量が減るのも納得。
また、玄米の糠層は、不溶性の食物繊維が多く含まれているので、水分を吸収して、便のかさを増やし、腸を活発にしてくれます。
腸内環境を整えてくれるためダイエット効果があり、血糖値が上がりにくいものの、炊きにくく消化吸収が悪いので胃腸の悪い方は控えることをお勧めします。
食べるときは、しっかりと多めの浸水時間を取ることをお勧めします。
炊き方
浸水時間 一晩（12時間以上）がおすすめ。
温度・季節によって時間はかわります。
玄米に毒があるってホント？？
様々なサイトを見ると玄米の毒性について書いてあるのを見かけます。
玄米の種に含まれる毒性【アブシジン酸】。 対する、人間の体温維持やエネルギー代謝にとって重要な役割をもつ細胞【ミトコンドリア】を傷つける可能性がある。また玄米の【フェイチン酸】でミネラル不足になりやすい・・。 等
どれが正しいのか分からなくなりますね。
そもそも【アブジシン酸】とは・・。
植物の成長において休眠したり、落葉の促進をしたり、種の発芽といった植物ホルモンの一種のようです。
【アブジシン酸】は、自然界の多くの植物（果実・野菜の種子）にふくまれている為、これらの食品からすでに私達は摂取しているのです。
既に摂取しているのであれば、何かしらの病気との因果関係がわかりそうなもの。
何より2010年に、【アブジシン酸】は、米国環境保護庁が「毒性はない」「有効成分が残留する可能性はない」と公表しているのです。また、2021年秋には、日本食品総合情報システムでも同様に公表しておりました。
【フェチン酸】については、ミネラルの吸収阻害作用があると言われています。
玄米を食べる事により、「フェチン酸」と「ミネラル（A）」に分解されます。
その「フェチン酸」が元々体内にあった「ミネラル（B）」と結合し、排出してしまうのです。 しかし、玄米にはミネラルが豊富に含まれるいる為、分解されていた「ミネラル（A）」は残ります。 なので、体内の「ミネラル」分は変わらないという事になります。
何より、【フェチン酸】には、様々なガンを予防する効果があると明らかにされてきており、注目されている成分なのです！
どちらの成分も、心配するような有害な成分ではないという事です。
それでも心配！対策するには・・・
先程、玄米の「アブジシン酸」と「フェチン酸」について書きましたが
それでも心配という方もいらっしゃるかと思います。
そこで、「アブジシン酸」と「フェチン酸」を減らす方法をご紹介します。
秋田栄養短期大学によると、どちらも水に浸水させること。それが減らせる方法のようです。
「フェチン酸」は、水に浸けることでミネラルの吸収阻害を抑制し、「アブジシン酸」は12時間浸水する事により「アブジシン酸」含有量を1/3に減らす事が出来ると研究結果として出ているようです。 吸水後の玄米を発芽の準備過程に入った玄米を「前発芽玄米」と呼び、その「前発芽玄米食」が糖尿病患者などの脂質異常症や高血糖を改善する」と報告している論文も紹介しておりました。
参考文献：玄米の栄養について|秋田栄養短期大学
【発芽玄米の作り方】
夏場 12-24時間 冬場 24〜36時間 浸水 発芽に適した温度は32度前後。 「暑いから冷蔵庫に入れておこう・・」と思っても、発芽はされないようです。 できるだけ常温に置き、水をコマめに取り換えるとよいでしょう。
玄米浸水前
玄米浸水中
浸水25時間経過後・・
10粒に1〜2個 1ミリ程の芽が出ているのがわかるでしょうか。
ここまでくれば完成です！
後は炊飯器や鍋で炊きあげましょう。
綺麗にカニ穴が出来ました！
?
玄米を発芽玄米にすることにより、天然のアミノ酸（GABA）が 発生します。
GABA(ギャバ)は、脳や中枢神経で働く神経伝達物質の働きを抑制する作用があるので
ストレスを和らげたり、興奮状態を落ち着かせる効果があります。
時間をかけることにより、より玄米が食べやすくなります。?
それでも苦手な方は、白米と半分半分で混ぜて炊いたり、最近では小豆と一緒に炊くことで食べやすくなりましたというお声もいただきました。
あなただけの美味しく健康に続けられる食べ方を見つけてみてはどうでしょうか。
ここまでは玄米についてご紹介しました。次は、玄米以外のお米についてご紹介します。
お米の種類 古代米
お米の種類には、黒米・赤米・緑米といった種類があります。雑穀として利用する方も増えているのではないでしょうか。
赤米（あかまい・）黒米（くろまい、くろごめ）」とは、稲の原種であり古代米の種類です。
赤米は、タンニン系の赤色色素を含む品種で、縄文時代に日本に伝わったイネのほとんどが「赤米」であったといわれています。
江戸時代以降に品種改良がさかんになるまで、赤米は各地で栽培されていました。
しかし、味が劣り、倒れやすいといなどの理由で遠ざけられるようになりました。
黒米は、「古代米」というだけあって、古くから日本に伝わるお米なのかと思いますが、 実は、中国から伝わったお米なのです。
漢の時代の張騫（ちょうけん）が珍しいお米を発見し、その後順調に出世したことにより、縁起が良い出世米として献納されていたようです。
また、世界三大美女とうたわれる楊貴妃も美容効果を期待して、黒米を食していたそうですよ。
黒米は白米に比べ、たんぱく質 、 ビタミンB1 、 ビタミンB2 、 ビタミンE 、 ナイアシン 、 リジン 、 トリプトファン などが豊富に含まれ、 鉄分 や 亜鉛 、 リン 、 カルシウム 、 マグネシウム などの ミネラル類 も多く含まれております。
黒米の表面は、黒色に輝いています。
これはお米の果皮・種皮の部分で、この部分に青紫色の天然色素はポリフェノールの一種「アントシアニン」（抗酸化物質）が含まれています。
老化防止や美髪・美白効果という身体の中から効果をもたらしてくれるので、エイジングケアに最適です！
その他、眼精疲労、視力回復、、貧血改善、血糖値を抑える働きをしてくれます。
赤米は、タンニン系の赤色色素でカテキン成分が含まれています。
食物繊維を多く含みマグネシウム、ビタミンB1が配合されているので、ダイエットの「脂肪燃焼効果」が期待できます。
緑米には、「クロロフィル」という色素成分が入っており、”幻の米”とも言われているようです。
貧血予防、整腸作用（デトックス）効果、GABAに関しては発芽玄米と同等以上ともいわれているようです。
赤米・黒米の食べ方
赤米・黒米の使い方・食べ方は非常に簡単です。
一般的な雑穀を使用する時と同じように
洗い終わった白米にお好み大さじ1〜２杯を入れて炊くだけです。
この時、黒米の表面には、栄養価の高い成分が含まれている為洗いすぎには注意が必要です。
炊き上がりは、とても綺麗な鮮やかな赤紫色のご飯となります。 簡単で手軽に摂取できる栄養価の高い黒米は、お子様からお年寄りまで喜んでくれますよ!
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